maandag 30 maart 2015

Brood blog 2: Gluten zijn een godsgeschenk.

Ver verleden

Als we kijken naar de evolutie van de mens, en hoe de mens het overheersende wezen op onze planeet werd, blijft het nog altijd een vraagstuk waar de mens precies die voorsprong op andere wezens nam. Daarom bestuderen we hoe en wanneer de mens rechtop ging lopen. Een andere factor is de plaats van de duim ten opzichte van de andere vingers, waardoor de mens beter gereedschappen (stenen, stokken) kon vasthouden. Taal wordt algemeen gezien als een cruciale stap.



Minder bekend is de bijdrage van de gluten-tolerantie, die veel andere volwassen primaten niet hebben: er zijn aanwijzingen dat de mens door zijn vermogen granen te eten, toegang had tot een nieuwe voedselbron, rijk aan eiwit en energie. 

Daarmee werd het met name beter mogelijk om in gematigde klimaten te overleven, en dus hele nieuwe werelddelen te bevolken.

Voor degenen die een rol van god willen zien in de evolutie van de mens, zou je dus kunnen zeggen dat gluten een godsgeschenk zijn.

Recent verleden

Minder dan een procent (1%) van de mensen heeft een gluten-intolerantie. Maar doordat een paar quasi-serieuze boeken met pseudo-wetenschappelijke pretenties gebaseerd op verkeerde aannames onverwacht populair werden, verbeeldt een steeds grotere groep mensen uit de westerse middenklasse zich dat ze ook een gluten-intolerantie hebben.  Als sommigen van hen zich met een glutenvrij dieet tijdelijk beter voelen, is dat deels te danken aan de extra aandacht die ze dan besteden aan alles wat ze eten, en deels aan het placebo effect.

Het is jammer dat de mensen die écht een gluten-intolerantie hebben, hierdoor minder serieus genomen worden.

Heden en toekomst

 Dankzij moderne technieken zijn er in deze eeuw van overvloed genoeg alternatieven voor granen en brood.  Het is dus heel goed mogelijk een glutenvrij dieet te volgen. Maar het kost je geld en het kost de wereld grondstoffen. Het is een luxe die weinigen zich kunnen veroorloven maar velen wordt opgedrongen.

Hopelijk is 99% van de mensen binnenkort weer verstandig genoeg om brood een plaats te geven in een uitgebalanceerd dieet. Wil je brood eten waar geen extra gluten aan zijn toegevoegd (ja, ze zitten in "broodverbeteraar" in fabrieks-brood) of zo-wie-zo weten wat er in zit, dan kun je je eigen brood bakken.


Meer lezen

Een eenvoudig, lekker en gezond broodrecept vind je HIER.

Lees hier de andere brood-blogs.



zondag 15 maart 2015

Brood blog 1: Uit noodzaak geboren: een nieuw brood-recept.



Het leek een onoverbrugbare kloof. De een had jarenlang zo goedkoop mogelijk boodschappen gedaan, en het goedkoopste volkorenbrood uit de supermarkt gekocht. De ander kocht heerlijke ambachtelijke broden bij de warme bakker of bij de markt-met-een-kuu.
Die fabrieksbroden smaken toch nergens naar! 
Die ambachtelijke broden zijn toch veel te duur!

Toen kwam het idee om dan maar zelf brood te gaan bakken. Dat zou lekkerder moeten zijn dan fabrieksbrood en goedkoper dan ambachtelijk brood. En met zo'n broodbakmachine was het weinig werk en kon het niet mislukken. Dat zijn toch eigenlijk de vier kriteria waar het om gaat.

Dus werd bij de supermarkt een pak broodmix gehaald, en bij de witgoedzaak een broodbakmachine. Na het lezen van de instructies en het afmeten van de toevoegingen en het kiezen van het juiste programma werd de machine aangezet. Na een tijdje leek het alsof er niet veel gebeurde. Het lampje dat de "fase" aangaf, versprong niet. De machine maakte steeds dezelfde korte beweging, maar het deeg werd echt niet gemengd - laat staan gekneed. Nauwkeurige bestudering leerde dat de deeghaakjes eigenlijk nauwelijks bewogen - de weerstand van het mengsel leek te groot.
Wat te doen? Er zat immers al water door de broodmix, dus die kon je niet lang bewaren. Dan maar gauw met de hand kneden en in de oven zetten. Er kwam zowaar iets behoorlijk eetbaars uit.

Die broodmachine was dus geen succes. Bovendien was het kneden veel minder moeite geweest dan van te voren gevreesd. Eigenlijk zou je het brood net zo goed helemaal met de hand kunnen maken. Maar dan moest je wel weten wat de optimale hoeveelheden meel, gist en water waren, en hoe lang het moest rijzen en bakken. Gelukkig kun je tegenwoordig alles op internet opzoeken.

Daar bleek al snel dat je door de bomen het bos niet meer zag. Talloze recepten die beweerden het enige echte te zijn; de een had het over het soort meel; de ander had een ingewikkelde rijs-cyclus; de derde had weer andere verhoudingen suiker en zout; de vierde was zo warrig dat je eigenlijk niet wist met welke stap je bezig was; de een zwoer bij vers gist en de ander had het over het laten weken van gedroogde gist in lauw-warm water; uit reacties bleken veel recepten te mislukken als je iets niet helemaal goed deed.
Wat ze allemaal gemeen hadden, was dat als je ze doorlas, je dacht dat een brood bakken een uiterst gecompliceerde zaak was die je pas na jarenlange ervaring meester zou kunnen worden.

Intussen werd de broodbakmachine grondig schoongemaakt en terug in de verpakking gedaan. Daarmee terug naar de winkel. Gelukkig was het een klantvriendelijke zaak, waar je spullen binnen acht dagen terug kon brengen - mits ongebruikt natuurlijk. 
Nou, er was geen brood mee gebakken dus "gebruikt" kon je 'm niet noemen.
Wij gingen verder zonder broodbakmachine die ook maar weer ruimte inneemt in je keuken, en minder eenvoudig is dan je verwacht, en stuk kan gaan. 

Met het nodige lezen, nadenken, uitproberen, bijstellen en versimpelen kon uit de vele bomen van het brood-recepten-bos een handzame broodplank gezaagd worden. Zo ontstond een recept dat lekker en goedkoop is, en bovendien gemakkelijk en nooit mislukt.